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桔皮桂花茶

2021-08-28 08:36分类:茶叶功效 阅读:

今年桂花开得早,中秋没到,院子里已是阵阵芳香袭来。想起几年前《舌尖上的中国》第二季播放,第三期为“时节”,介绍各个不同时节各地不同的应季特色食物,渗透一种食物应时节而食的理念。我们吴江七都的腌制桂花也有幸挤进“舌尖上的中国”美食行列之中。

七都腌桂花出镜《舌尖上的中国Ⅱ》

每年桂花飘香的时节,朵朵金黄的小花格外诱人,爱吃、会吃的江南人自然不会放弃这样的好食材,桂花圆子、桂花芋艿、桂花糕、桂花茶等小吃吊足了吃货们的胃口。

桂花圆子、桂花芋艿、桂花糕、桂花茶

至于腌制桂花,泡桂花茶,我们吴江地区仅在靠近浙江的七都一带盛行。我的老家就在那烟波浩渺的太湖之畔,作为七都人,从小看着外婆、妈妈腌制桂花,耳闻目睹,时间一长,自然也懂得腌制之门道。

腌桂花

老家的腌制桂花,主要是为了泡桔皮桂花茶,这是七都这一带三碗茶风俗中的第三碗:第一碗,甜茶,客人刚到泡一碗“风枵茶”点饥,白色的“风枵”漂浮在碗中,其形之薄,风一吹就能飘动,故名。第二碗为熏豆茶,主要原料为熏青豆、萝卜干、豆腐干等,为咸茶,以缓解客人喝甜味后之腻味。第三碗,则是桔皮桂花茶,饭后,油腻太重,一碗撒着几张腌制过的桔子皮,躺着几朵香喷喷的桂花,还飘着一层香喷喷的芝麻,抿一口,清新袭人,口齿生香,帮助饭后食物消化,去除油腻。

风枵茶、熏豆茶、桔皮桂花茶

三碗茶,按序上茶给客人,味道从甜到咸再到清淡,喝得客人赞不绝口,印象深刻,即使离开七都,也总惦记着这一碗碗味道迥异风格独特的茶。

“风枵”茶和“熏豆”茶,大家比较熟悉,那如何制作桔皮桂花茶呢?

泡风枵茶

这道茶的工艺非常独特,且听我细细道来。

首先是摘桂花。一般是在十一国庆假期之后,那时,趁着假期,一家老老小小忙着采摘桂花。采摘时,必须手摘。采摘桂花是细活儿,不能顺着枝干一撸到底,最好一朵一朵小心地捏下来,以保持花的完整与新鲜,往往一个人采一下午的时间也只有一斤左右。

摘桂花

其次是洗桂花。手工采摘当季的桂花后,用清水洗净,不留杂质,小枝小叶小心捡拾干净,放在竹匾中置于阴凉处晾干;这里要注意的是,千万别在太阳底下晒桂花,否则桂花萎缩,形状变形不说,颜色全部晒成黑色,就难看了。只有自然阴干的桂花,其色泽才金黄如新。

洗桂花

然后是腌制桂花。准备好干净的器皿,先在底部铺好细盐,一层桂花一层盐腌制。要注意的是,腌制桂花和腌制雪里蕻一样,每腌制一层,需用筷子用力往下摁摁,压紧,然后旋紧瓶盖,密封保存。如若压得松松垮垮,桂花保质期短,且会酥烂不新鲜。据老家有经验的老人说,腌制后的瓶口盖上一张扁豆叶,桂花就不会变坏。

腌制桂花

在食品保鲜安全问题愈趋严重化的今天,人们更加怀念以前“吃得放心”的生活:为了食物的保鲜,我老家的乡亲们也有自己的土法子,保鲜措施既安全又简单,而且经过保鲜处理后的桂花无毒无害、色泽不变,可谓一举两得!

处理过的桂花

老家腌制桂花,为延长保质期,使桂花长期不变质也不变色,不用工业保鲜原料,它有一秘方:必须借助一样如今乡村中很少见的叫“长子”的水果。这东西很少见,形似桔子,只不过比桔子更小更青,它的汁水极酸,没人敢尝,将汁用纱布挤出,拌在洗好的桂花中,这样腌制的桂花放一年都不会变质腐烂,打开后仍花香四溢,色泽如新。这,可是地地道道不掺任何食品添加剂的天然绿色食品。

加入“长子”的腌桂花

至于桔子皮呢,制作也很讲究,将桔皮晒干,浸泡,刮去皮内层的白色桔络,剪成细丝儿,用盐腌制在小口瓶中,旋紧,不易漏气。这其中,最见功夫的是剪工,桔皮要剪得大小均匀,长短适宜,否则会影响整道茶的美观。这需要耐心,剪一小瓶桔子皮,常要耗去主妇们烧一顿饭的功夫呢。

制作桔子皮

那漂浮在碗里的香喷喷的芝麻呢,收棵,晒干,收籽,淘洗,再晒干,最后用小火炒熟。最关键的是炒的功夫,火候控制得正好,眼睛要学会辨色,否则太生了不行,一不小心炒过头了很容易焦黄。

炒芝麻

最后就是品茶了,阿婆姑姑婶婶们聚在一起,在桂花、桔皮和芝麻的清香里,其乐融融,胜似神仙!

阿婆姑姑婶婶们热热闹闹来吃茶

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