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产地茶农如何手工炒制碧螺春

2021-08-14 11:46分类:茶叶批发 阅读:

      如果说铁观音茶叶是冲泡中的功夫茶,那碧螺春可谓是炒制中的功夫茶。碧螺春的炒制方法极为复杂,对青叶重量,温度,手法的要求相当的高,中国的十大名茶,洞庭碧螺春的炒制手法绝对算得上一门艺术,碧螺春价格之所以高,除了茶叶本身的品质外,炒制手法也是其中之一。一锅碧螺春炒制时间大约为45分钟,经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干的炒制后,一斤3两左右的碧螺春青叶只能炒到三两的干茶。整个炒制过程的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
   炒茶前的准备工作,先将挑拣好的碧螺春嫩芽(又称青叶)进行称重,一般为一斤三两左右炒一锅。在称重的时候,先要待炒锅中的温度升起,青叶称号,待锅中青烟起,这时候的温度差不多达到200度,而接下来就是杀青了。    所谓杀青就是将碧螺春青叶倒入,然后用双手不停的上下双手翻炒,抄捞,散开,要点是青叶要迅速离锅,不能长时间在锅中停留,做到杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。抄捞是方法,为的是让碧螺春青叶碰到高温的锅后,迅速抄捞起,让其烟雾散开,这个过程中可以配合小型风扇辅助,吹走烟雾。整个杀青过程中,锅中的温度大约介于150度至200度之间,后期温度低些。杀青是保证碧螺春茶叶成色的关键,杀青杀的不好直接影响干头的成色,火候把握更是很重要。杀青时候整个过程中以旺火为主,后段杀青差不多可以稍微小一点,但还是中旺火。杀青一般在5分钟左右。    揉捻,揉捻就是采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成,其主要目的是将碧螺春揉捻成条索,以备下步成螺的基础,揉捻的好干叶就会显的细。整个揉捻的过程中锅中的温度保持在50度至70度之间,往后温度低些。揉捻的过程中松紧适度,需要一定巧劲,开始力量大些,后慢慢的干的时候力量减少,揉捻的过程中不能让茶叶停留一个位置,防止干枯,不宜太用力,防止茶条断碎,茸毛脆落,揉捻的过程中配合翻炒,一般揉捻两次,翻炒一次,此时只要翻炒幅度小点,为的是让其烟雾散去,保证成色。时间约为12至15分钟,此时锅温下降,进入搓团显毫。    搓团显毫,是将六成熟的碧螺春不停的在手中搓团,适当的配合抖散,防止结成小团,是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。此时锅中温度在40度至50度,经过多次搓团,抖散,毫毛渐渐披露,形似碧螺。历时12-15分钟!接下来进入最后一步烘干。
   烘干其实动作和搓团显毫差不多,只不过此时是用小力气搓而且不易团的紧,此时是显毫的关键。搓一次在锅边上顺时针转几圈,烫一下,然后小动作翻炒一次然后搓团,待感觉干后,此时茸毛遍布,一锅碧螺春就这样超值成功了。
    如果您亲自看过一锅碧螺春的炒制后,您就会感叹此工艺的复杂了,所以一斤正宗原产地手工碧螺春价格高也是在情理之中。当地茶农炒一季碧螺春一双双手基本上是会水泡遍布,哪怕在杀青和揉捻的过程中是带手套的,但一个茶汛过后,最起满老茧的手都会吃不消,这也是原产地炒茶技师逐年减少的原因。

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