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日照绿茶这种“苦”叫煞口!你那种“苦”是真苦!

2020-12-11 20:50分类:茶叶文化 阅读:

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随着封园茶的结束,今年日照绿茶秋茶已经全部进入了市场,相比秋白露的中正平和,晚秋封园茶生长气温较低,昼夜温差大,茶叶中积累了丰富的营养成分,因此晚秋封园茶口感比较浓郁,“煞口”的特性展露无疑,杀口是很多老茶客喜爱晚秋茶的原因,其实不止是晚秋茶,夏茶和晚春茶甚至立秋开始之后的日照绿茶中都会带有煞口的特点。“煞口”这个词大多出现在北方茶友圈中,很多时候都是用来形容日照绿茶的口感,因为南方绿茶中出现煞口的情况并不多见,所以对于很多新茶友而言“煞口”对这个词语比较模糊,甚至我们从网络中也很难找到比较全面的表达,在很多新茶友心中煞口这个词语仅仅是简单的苦涩感而已,其实这是错误的观念。

从日照绿茶初秋茶开始后经常会收到一些茶友的咨询,询问自己购买的日照绿茶入口苦涩感比较明显,但是有茶商告知自己这是日照绿茶“煞口”的特性,对于煞口这个词语新茶友比较陌生,觉得苦涩感便是煞口,因此对于日照绿茶有了不好的印象。“苦涩感”和“煞口”确实有联系,苦涩感是煞口的第一层感觉,但是并不是全部的感觉,如果一款日照绿茶只是单纯的“苦涩”,那么这就不是煞口。

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“煞口”并不是单指的苦涩感,“不苦不涩不是茶”这是肯定的,除非没有茶多酚的存在,苦涩是茶叶的基本口感。但是苦涩感否能化开,是否能转化成生津回甘这才是关键。其实茶友常说的日照绿茶“煞口”,即山东人说的杀渴,是说所喝的日照绿茶非常生津解渴。在饮用中日照绿茶中的茶多酚会与蛋白质结合,形成一层“膜“,让口腔产生收敛的苦涩感,稍后“膜”破裂了,口腔肌肉放松,就产生了回甘生津的感觉。主要看入口后的苦味化不化得开,化得快不快。真正的日照绿茶“煞口”感是入口感觉到苦,收敛性强,但是其他感觉也同时充满口腔,茶汤咽下去,一股甜味就从喉底涌上来,苦味在嘴里的感觉已经化掉,取而代之的是甘甜的回味。

如果一款日照泡绿入口后从口腔到喉咙一直都是苦涩的,并且没有任何的回甘,更没有出现生津止渴的感觉,饮罢只有单纯的苦涩感、喉咙发紧,那么这样的日照绿茶口感和“煞口”就没有半点关系了,这样的茶往往都是一些比较粗糙的料或者下脚料乃至伪劣残次茶。当然制作过程中的一些问题也会造成茶叶苦涩感较重。

摊青

在日照绿茶的炒制过程中摊青是第一个环节,也是比较重要的环节,如果太注重速度也产量,在摊青过程中走水没走完全,苦涩水还存在叶片中。随着失水率增大,氨基酸一直呈上升趋势,芳香物质也随之增多,多酚类物质的转化也增多。如果走水不完全,这些转化就无法顺利完成,最终炒制出来的日照绿茶苦涩感就会比较重。

杀青

杀青时日照绿茶炒制中的重中之重,炒青杀不透,不仅青臭味无法去除,而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高,则茶叶会有焦苦。

揉捻

揉捻速度太快,则造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩。

烘干

烘干不到位的话茶汤不仅显得不够干净,而且还会有苦涩感。另外,太过急躁,涩感明显。再者,茶叶在火气未褪尽时,也会有涩感,这种属于火气的苦和涩。

另外,很多时候一些茶友购买的低价劣质茶出现苦涩感较重的情况,是因为购买的是一些下脚料,或者一些粗枝烂造的粗料,这样的茶叶因为老叶碎片和叶梗居多,其中的咖啡碱和花青素等含量太高,无法与茶叶中茶多酚,氨基酸等成分有效的融合,所以冲泡后只能感觉到苦涩感,这种苦涩感一些不良茶商便会冠以“煞口”的名头。

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我们在品尝一款日照绿茶的时候,如果出现入口有苦涩感(收敛性),但是稍后苦涩感很快便在口中化开,随着口腔肌肉神经的放松出现板栗香或豌豆鲜味等甘甜的感觉,随后甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束;入喉浓郁顺滑;饮罢生津止渴,那么这款日照绿茶“苦”的口感才能称之为“煞口”。反之,如果一款日照绿茶入口苦涩感较重,并且苦涩感难以化开;入喉时依然有辣嗓子或糊嗓子的感觉;饮罢不但没有生津解渴的感觉,反而依旧觉得口干舌燥,那么这款日照绿茶的“苦”是就是真的苦!莫以这类日照绿茶作为标准评判日照绿茶的标准,更莫以这种苦涩感来定义日照绿茶的“煞口”!

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