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铁观音的香与生俱来

2020-12-28 15:11分类:茶叶资讯 阅读:

 铁观音的香,与生俱来,就像花的香气一样都是本身自由的,早年时代人们似乎对任何物体的香气,始终有着天生的好奇感,更准确地说,对一切美好气味、事物的追逐,从未停歇。另一方面,人们会依赖于嗅觉所接收到的信息,用以分辨对事物的喜好。

煮水沸腾下,揭开盖碗而起的铁观音茶香;铁观音茶汤之中,徘徊在口腔内的水含香;品饮之后,茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶,早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中,尤以铁观音为甚。
铁观音之香,往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会,不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭,老茶鬼的大肆称赞,体验后的垂涎三尺。
这香,香高味醇、气韵悠长,让铁观音名满天下。
在此情况下,极受市场与茶人追捧的铁观音,特别是铁观音的茶香也是很有特点。
仍旧有不少茶友对铁观音的香气还是不了解,所有不解,均剑指“高香”成因。下面给大家揭晓,铁观音之香的由来究竟如何?
茶香历史
数千年来,中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子,根据不同茶叶品种的特质,利用不同的工艺,加工成六大茶类。
由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分,通过不同的加工工艺,这些物质转化成风格迥异的各种香气,根本无需添加任何外来物质。
可以说,茶叶香气是自然界最天然的香气。
实际上,乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质,这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且,铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高,形成了铁观音韵厚而幽长。
另一方面,由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间,拥有绝佳的地理气候。加之,安溪红黄壤呈酸性,含有较高的矿物质和微量元素。
以上,均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之,一旦离开或者发生改变,就不再具备产生高香铁观音的条件了。
铁观音的香摇出来的
有了铁观音香气的物质基础和地理条件,没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中,铁观音是最难也最复杂的之一。
整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤,工艺复杂繁琐。
其中,摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用。
与此同时,鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。
到这里,铁观音的香韵和口感就算基本成型。
由此可见,铁观音无需添加外来物质,所产生香高味醇,全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香
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