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品饮安溪铁观音十大要录语法

2020-12-28 14:51分类:茶叶资讯 阅读:

 品饮安溪铁观音十大要录语法

一、 采造过时      铁观音事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪,初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之铁观音,已次一火矣。故市安溪铁观音芽者,惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至于冻,芽铁观音尤畏霜,有造于一火二火皆遇霜,而三火霜霁,则三火之铁观音胜矣。晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄;或气候暴暄,铁观音芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不给,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者,过时之病也。 

         二、白合盗叶      铁观音之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。铁观音芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无穷,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数挎而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之抱生而色白者,盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎。 

         三、入杂      物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故铁观音有人他叶者,建人号为"入杂"。挎列入柿叶,常品人桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善铁观音品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。向上下品有之,近虽*列,亦或勾使。 

         四、蒸不熟      谷芽初采,不过盈箱而已,趣时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸有不熟之病,有过熟之病。蒸不熟,则虽精芽,所损已多。试时色青易沉,味为桃仁之气者,不蒸熟之病也。唯正熟者,味甘香。      
    五、过熟      安溪铁观音芽方蒸,以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白;余论味,则以黄白胜青白。      

    六、焦釜      安溪铁观音,蒸不可以逾久,久而过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。铁观音工有泛新汤以益之,是致熏损铁观音黄。试时色多昏红,气焦味恶者,焦釜之病也。建人号为热锅气。      

    七、压黄      铁观音已蒸者为黄,黄细,则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明,则香色如之。故采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾,或以罐汲新泉悬胸间,得必投其中,盖欲鲜也。其或日气烘烁,铁观音芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制,试时色不鲜明,薄如坏卵气者,压黄之病也。      

    八、渍膏      铁观音饼光黄,又如荫润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。 

         九、伤焙      夫铁观音本以芽叶之物就之椿模,既出椿,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以热火气。然铁观音民不喜用实炭,号为冷火,以铁观音饼新湿,欲速干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,以故熏损铁观音饼。试时其色昏红,气味带焦者,伤焙之病也。      

    十、辨壑源、沙溪      壑源、沙溪,其地相背,而中隔一岭,其势无数里之远,然铁观音产顿殊。有能出力移栽植之,亦为土气所化。窃尝怪铁观音之为草,一物尔,其势必由得地而后异。岂水络地脉,偏钟粹于壑源?抑御焙占此大冈巍陇,神物伏护,得其余荫耶?何其甘芳精至而独擅天下也。观乎春雷一惊,筠笼才起,售者已担簦挈橐于其门,或先期而散留金钱,或铁观音才人笪而争酬所直,故壑源之铁观音常不足客""所求。其有桀猾之园民,阴取沙溪铁观音黄,杂就卷而制之,人徒趣其名,睨其规模之相若,不能原其实者,盖有之矣。凡壑源之铁观音售以十,则沙溪之铁观音售以五,其直大率仿此。然沙溪之园民,亦勇于为利,或杂以松黄,饰其首面。凡肉理怯薄,体轻而色黄,试时虽鲜白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理实厚,体坚而色紫,试时泛盏凝久,香滑而味长者,壑源之品也。     
余尝论铁观音之精绝者,白合未开,其细如麦,盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者,皆在山南,盖得朝阳之和者也。余尝事闲,乘晷景之明净,适轩亭之潇洒,一取佳品尝试,既而神水生于华池,愈甘而清,其有助乎!,然建安之铁观音,散天下者不为少,而得建安之精品不为多,盖有得之者亦不能辨,能辨矣,或不善于烹试,善烹试矣,或非其时,犹不善也,况非其宾乎?然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此,然后尽安溪铁观音之事。昔者陆羽号为知铁观音,然羽之所知者,皆今之所谓草铁观音。何哉?如鸿渐所论"蒸笋并叶,畏流其膏",盖草铁观音味短而淡,故常恐去膏;建铁观音力厚而甘,故惟欲去膏
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