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安溪铁观音的“摇青”是怎么一回事

2020-12-28 13:43分类:茶叶资讯 阅读:

     安溪铁观音是要摇青的,很多茶友都不知道,因为安溪铁观音是属于乌龙茶,是要经过摇茶青这道制作工艺的,与其它茶类相比,安溪铁观音最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么,这安溪铁观音的“摇青”到底是怎么一回事?

    首先,安溪铁观音的全部加工工序算下来是这样的:采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。其中,“摇青”这道工序,就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让安溪铁观音的茶青相互碰撞。有手工摇青,也有机器摇青。
安溪铁观音茶青的摇青很讲究
    安溪铁观音在摇青时,要保证安溪铁观音茶叶的茶青中的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。“走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。
    不知各位铁观音茶友你看懂了没,其实这个是一个很复杂的环节,说呢,很难说得清楚的哦,就是摇青时,茶叶发生了一些化学反应,导致它变得更香了。既然能起化学反应,那这铁观音茶叶的茶青就必须是“活”的才行。
安溪铁观音在摇青时的秘诀
    第一次摇安溪铁观音茶青要轻摇,还要时间短,第二次再比第一次稍增力度和时间,第三次同之。这第三次的摇安溪铁观音茶青其实就是“守转攻”的一个转折点,太轻太重都不合适。而第四次摇青,就要摇得重、摇得久,让安溪铁观音茶青叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
    有经验的摇青铁观音制作师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇得如何了。“一补充”呢,就是指当第四次摇青后,如果叶子的“红变”还不够,就要补充再摇一次了。而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇安溪铁观音茶青这一工序
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